Épluchez les patates. Coupez-les en grosses frites de 2 cm d’épaisseur. Mettez dans une casserole d’eau froide. Laissez reposer 5 minutes.

Pulvérisez 2 c.à.s. de poivre noir à l’aide d’un mortier. Passez le tout à travers une passoire fine pour séparer le poivre concassé du poivre moulu. 

Egouttez les patates et submergez à nouveau d’eau fraîche. Salez l’eau et ajoutez un filet de vinaigre blanc. Portez à ébullition et cuisez, dès que ça bout, à feu doux pendant 10 minutes. Égouttez et laissez sécher à l’air libre pendant quelques minutes.

Faites chauffer 2 litres d’huile de tournesol à 150°C. Veillez à ce que les patates soient bien sèches. Plongez les frites pendant 5 minutes à 150°C. Laissez sécher et refroidir à l’air libre pendant quelques minutes. Chauffez ensuite l’huile à 180°C.

Enrobez les tournedos de tout le poivre concassé. Chauffez une poêle à feu moyen avec une noix de beurre. Quand le beurre est mousseux, cuisez la viande. Comptez 5 minutes de chaque côté ou une température interne de 48°C pour une cuisson saignante. Salez après cuisson et laissez reposer 5 minutes hors de la poêle.

Ciselez une échalote finement et faites-la revenir dans la poêle avec les sucs de cuisson. Déglacez avec 5 cl de cognac, flambez et rajoutez ensuite 10 cl de crème liquide. Laissez réduire à feu vif pendant quelques minutes. Rectifiez de sel et de poivre si nécessaire. 

Ciselez finement les feuilles d’estragon et mélangez dans un saladier avec 2 c.à.s. d’huile d’olive et 1 c.à.s. de vinaigre d’estragon. Salez, poivrez et ajoutez le cresson d’eau et la cressonnette. Fatiguez la salade au tout dernier moment.

Plongez les frites une dernière fois pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtention de frites bien colorées. Égouttez et salez immédiatement.

Un tournedos par personne nappé de sauce, une belle portion de frites et une généreuse poignée de salade. Un excellent appétit !