Dans un bol, mélangez la farine, 100 g de sucre, 1 jaune d’œuf et 150 g de beurre froid coupé en dés. Pétrissez jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Boulez la pâte, emballez dans du film alimentaire et laissez reposer quelques minutes à température ambiante.

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Râpez les zestes d’un pamplemousse. Pressez les pamplemousses pour obtenir environ 250 g de jus. Dans une casserole, combinez le jus de pamplemousse, les zestes, 150 g de sucre, 3 œufs entiers et 8 jaunes d’œuf. Faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Si vous disposez d’un thermomètre, allez jusqu’à une température de 82°C pour la liaison parfaite. Hors du feu, incorporez 150 g de beurre et la gélatine. Gardez au frais.

Préchauffer le four à 180°C. 

Abaissez la pâte jusqu’à mesurer une épaisseur de 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Foncez les moules à tartelettes. Cuisez à blanc à 180°C pendant 15 minutes.

Faites chauffer 400 g de sucre et 150 g d'eau jusqu'à 121°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites-en sorte que le mélange soit en pleine ébullition. Montez 8 blancs d’œuf en neige et versez le sirop bouillant petit à petit, tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue italienne.