Ciselez une échalote le plus finement possible et réservez. Épluchez les deux autres échalotes et coupez-les grossièrement.

Mettez les deux échalotes dans un poêlon avec 150 ml de vin blanc, 100 ml de passata, une gousse d’ail épluchée, une feuille de laurier, quelques graines de poivre noir et les tiges d’une plante de coriandre et d’aneth. Portez à ébullition et laissez réduire pendant 20 minutes à feu moyen afin d’intensifier ce liquide.

Coupez la pomme en petits dés et assaisonnez d’un filet de jus de citron, de sel, de poivre afin de ne pas laisser oxyder ces petits dés. Mélangez avec l’échalote finement coupée. Coupez le saumon également en petits cubes et déposez sur les autres dés.

Épluchez l’avocat et coupez-le en gros cubes. Mouillez de quelques gouttes de jus de citron afin d’éviter l’oxydation. 

Filtrez la réduction et gardez le liquide dans le poêlon. Chauffez à feu moyen et montez la sauce au beurre en le fouettant petit à petit. Attention, fermez les yeux car il faudrait environ 100 gr de beurre pour obtenir ce joli beurre blanc rougeâtre. Vous le lisez bien, un beurre blanc rouge.  Salez, poivrez et réservez à portée de main juste avant de dresser.

Hachez la moitié de l’aneth, la moitié de la coriandre et ajoutez au tartare de saumon. Mélangez bien, goutez et rectifiez l’assaisonnement selon votre gout de sel, de poivre et éventuellement de jus de citron. Mélangez l’autre moitié des feuilles d’aneth et de coriandre avec une poignée de cresson.

Partagez le tartare en quatre portions et dressez dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les dés d’avocats par-dessus avec le même emporte-pièce. Saucez tout autour de chaque tartare et terminez avec un mélange d’herbes fraiches. Profitez de cette délicieuse petite entrée.