Préchauffez le four à 160°C

Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d'olive à feu vif. Ajoutez les souris d'agneau et faites-les dorer de tous les côtés. Comptez 5 minutes pour cette étape. Retirez-les de la cocotte et réservez-les.

Nettoyez et coupez les fenouils en quartiers, puis émincez l'oignon et l'ail. Ajoutez le fenouil dans la cocotte et faites revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire 2 minutes de plus.

Remettez les souris d'agneau dans la cocotte, ajoutez le bouillon de viande, les branches de romarin, salez et poivrez légèrement. Fermez la cocotte et enfournez pendant 2 heures à 160°C.

Pendant ce temps, préparez le gratin de pommes de terre. Épluchez, rincez et coupez les patates en tranches de 5 mm. Dans un grand plat allant au four, disposez une couche de pommes de terre, quelques feuilles de romarin, puis arrosez d'un peu d'huile d'olive et assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre. Répétez l'opération en alternant les couches de pommes de terre, l'huile d'olive, le sel, le poivre et les feuilles de romarin, jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient utilisées. Coupez une cartouche de papier cuisson. Une cartouche ? Un cercle ou rectangle de la même taille que le plat utilisé. Déposez le papier cuisson sur les tranches de patates et pressez fortement. Mettez un deuxième plat dessus afin de créer une pression constante. Enfournez une heure à 160°C.

A 30 minutes du terme, rajoutez une poignée d’amandes à la cocotte. Gouttez la sauce et rectifiez éventuellement de sel et de poivre. 

Servez une belle souris d’agneau par personne avec deux morceaux de fenouil, du gratin et une bonne louche de sauce. Les souris d'agneau doivent être tendres et se détacher facilement de l'os. Un délice.