Émincez finement l'oignon, l'ail et le fenouil. Gardez les fanes de fenouil pour la fin de la recette. Dans une casserole, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites revenir l’oignon, l’ail et le fenouil à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le riz carnaroli et faites-le nacrer pendant quelques minutes.

Déglacez au vin blanc et laissez réduire complètement. Assaisonnez d’un cube de bouillon de poisson émietté et ajoutez la passata petit à petit. Dès que le riz devient sec, rajoutez à nouveau de la passata. Une fois la passata terminée, faites de même avec l’eau. Cuisez pendant 15 bonnes minutes en remuant fréquemment à feu moyen. 

Hors du feu, incorporez le parmesan râpé, 4 c.à.s. de beurre et mélangez pour obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire. 

Séchez les noix de Saint-Jacques et assaisonnez-les de sel et de poivre. Dans une poêle chaude, saisissez les Saint-Jacques pendant 1 minute de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Retirez la poêle du feu et ajoutez 1 c.à.s. de beurre. Arrosez les Saint-Jacques de ce beurre mousseux à la cuillère.

Servez le risotto dans des assiettes préchauffées et dressez trois Saint-Jacques par personne. Garnissez avec les fanes du fenouil hachées et du parmesan râpé. Bon appétit !