Nettoyez, épluchez et coupez l’échalote, l’ail et le céleri en brunoise. 

Allumez le barbecue. Grillez les gambas, encore congelées, à feu très vif au barbecue.

Nettoyez le fenouil, gardez les fanes pour la fin de la recette et coupez-le en grosses tranches de 2 cm d’épaisseur. Ajoutez un petit filet d’huile d’olive sur chaque tranche et réservez.

Dès que les carapaces ont pris une belle couleur, décortiquez les gambas. Mettez les carapaces et les têtes dans une cocotte et les gambas dégelées dans un saladier. Recouvrez les carapaces d’eau et mettez la cocotte sur le barbecue pendant 15 minutes pour former le bouillon qui alimentera le risotto.

Marinez les gambas crues avec 3 c.à.s. d’huile d’olive et le jus d’½ citron. Ajoutez du sel, du poivre et les graines de fenouil concassées.

Sur la sizzle zone du barbecue (ou sur une taque à part), chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les oignons, l’ail, le céleri et faites revenir 2 minutes pour qu’ils aient une petite coloration. Mettez le riz dans la cocotte et mélangez jusqu’à ce qu’il soit nacré. Cela prendra environ 2 minutes. Déglacez au vermouth et faites revenir 1 minute afin que l’alcool s’évapore. Ajoutez le concentré de tomate, salez et mouillez avec le bouillon de gambas à l’aide d’une passoire pour éviter des carapaces dans le risotto. Répétez l’opération en ajoutant une louche de bouillon à la fois et en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit al dente. Cela prendra environ 15 à 20 minutes.

Mettez les tranches de fenouil en cuisson sur le barbecue. Laissez cuire environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que chaque tranche ait une belle coloration. Le but est de perdre un peu le goût anisé tout en gardant le goût sucré du fenouil. Retirez du barbecue et coupez en petits dés.

Cuisez les gambas 1 à 2 minutes à feu vif sur le barbecue.

Retirez le risotto du feu, ajoutez le fenouil, le beurre et mélangez afin d’obtenir une belle masse onctueuse. Ajustez l’assaisonnement de sel et de poivre.

Retirez les gambas du feu.

Dressez 2 belles louches de risotto sur une assiette plate, ajoutez 3 gambas et terminez avec les fanes de fenouil, du poivre fraîchement moulu et un joli filet d’huile d’olive. Bon app !