Chauffez une grande casserole d’eau salée à feu vif et portez à ébullition. 

Coupez le guanciale en gros dés et faites-le fondre à feu moyen dans une grande poêle antiadhésive. Laissez cuire jusqu'à ce que la graisse soit fondue et les morceaux bien dorés. C’est cette étape qui apporte ce goût unique et inimitable à la carbonara. 

Séparez les jaunes et les blancs des œufs. Battez les jaunes d’œufs avec le pecorino râpé et une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez la matière grasse laissée dans la poêle par le guanciale, un petit peu d’eau de cuisson des pâtes et mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Cuisez les rigatoni jusqu'à ce qu'ils soient al dente, environ 12 minutes.

Égouttez les pâtes et mettez-les directement dans la poêle avec la moitié du guanciale.. Laissez reposer une petite minute avant de continuer. Ajoutez le mélange de pecorino et d’œufs à la poêle. Remuez vigoureusement à feu doux. 

Servez immédiatement afin de savourer le vrai goût de la carbonara. Pour les amateurs, terminez avec le reste du guanciale, un petit peu de pecorino et de poivre supplémentaire.