Dans un récipient haut, préparez la pâte à crêpes en mélangeant les œufs, 250 ml de lait, 125 g de farine, le concentré de tomate et une pincée de sel. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeaux.

Chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive et faites cuire des petites crêpes de 10 à 15 cm de diamètre. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes à feu vif, puis réservez-les sur une assiette.

Dans un poêlon, faites chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive avec une gousse d’ail émincée. Dès que l’ail commence à légèrement colorer, ajoutez 1 c.à.s. de farine et mélangez pour obtenir un roux. Incorporez progressivement 125 ml de lait tout en fouettant, puis laissez épaissir à feu doux. Ajoutez la passata et laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Salez, poivrez, puis incorporez 25 g de mozzarella coupée en petits cubes. Mélangez jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue. Réservez.

Coupez les 25 g de mozzarella restants en petits cubes et ajoutez-les à la sauce refroidie pour garder quelques morceaux fondants. Ajoutez également une petite poignée de basilic frais ciselé.

Garnissez chaque crêpe d’une petite cuillère de sauce tomate-mozza. Pliez-les en demi-lune, puis faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et bien chaudes à l’intérieur.

Préparez une salade composée avec de la roquette, une poignée de feuilles de basilic, un filet de vinaigre balsamique, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez délicatement.

Servez les crêpes bien chaudes avec la salade.