Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs. Placez les blancs dans le cul de poule du robot et les jaunes dans un petit bol pour la suite. Battez les blancs en neige. Une fois qu’ils sont bien fermes, ajoutez progressivement 100 g de sucre tout en continuant à battre à vitesse moyenne.

Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace, puis incorporez-les délicatement aux blancs montés à l’aide d’une maryse, en mélangeant au fur et à mesure. Placez la préparation dans une poche à douille ronde.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, formez des bâtonnets de 6 à 8 cm de long pour réaliser les éclairettes. Saupoudrez-les de café moulu, puis enfournez pour 12 minutes à 180°C.

Préparez la crème au beurre. Dans un petit poêlon, chauffez 250 g de sucre et 50 ml d’eau à feu vif pour obtenir un sirop. Si vous avez un thermomètre, il faut atteindre 121°C précisément. 

Dans le bol du robot, placez les 3 jaunes d’œufs et un œuf entier. Battez-les à grande vitesse et ajoutez le sirop chaud au fur et à mesure. Continuez de battre jusqu’à ce que la préparation refroidisse légèrement.

Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir à température ambiante.

Ajoutez 1 espresso refroidi à la préparation œufs-sirop, puis incorporez le beurre en petits morceaux tout en continuant de battre.

Une fois le beurre complètement incorporé, placez la crème au beurre dans une poche à douille étoilée et mettez-la au frigo.

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec 1 espresso. Une fois fondu, il est temps de procéder à l’assemblage des éclairettes.

Prenez un biscuit, garnissez-le de crème au beurre et superposez un autre biscuit. Trempez les deux extrémités dans le chocolat fondu. Disposez les éclairettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez-les au frigo pour laisser durcir le chocolat.

Une fois le chocolat bien refroidi, vous pouvez déguster ! Bon appétit !