Epluchez et coupez en 4 les patates. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 

Pour la compote, épluchez les pommes, retirez leurs trognons et coupez-les en 4 également. Faites-les cuire doucement dans une casserole avec une noix de beurre, un bâton de cannelle et le gingembre râpé au préalable pendant environ 20 minutes. 

Egouttez-les patates puis remettez-les à cuire à feu doux dans la casserole pour les faire sécher. 

Préchauffez le four à 220°C.

Hors feu, écrasez les pommes de terre en incorporant 50 g de beurre. Quand la purée est bien lisse et légèrement refroidie, ajoutez 2 jaunes d’oeufs, du sel, du poivre et de la noix de muscade (à votre convenance). Laissez refroidir afin de ne pas vous brûler les pattes.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec une noix de beurre. Déposez les boudins et faites-les cuire doucement à couvert pendant environ 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. 

Mettez la purée refroidie dans une poche à douille étoilée. Confectionnez les pommes duchesse sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Pour la taille, comptez environ 5 cm de diamètre et environ 5 cm de haut. Enfournez à 220°C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les pommes duchesse soient dorées. 

Retirez le cœur de la laitue, mettez le reste de la salade dans un saladier et rincez-la à l’eau froide. Assaisonnez simplement avec quelques gouttes de vinaigre de cidre, du sel et du poivre.

Disposez quelques pommes duchesse avec une généreuse quantité de compote, un boudin blanc et un boudin noir sur chaque assiette. Ajoutez quelques feuilles de laitue par personne et à table !