Mixez ¾ d’une betterave cuite au mixeur plongeur ou au hachoir afin d’obtenir une purée bien lisse.

Versez 200 g de farine blanche dans le bol d’un robot ou sur un plan de travail. Ajoutez 3 jaunes d’œuf ainsi que 50 g de purée de betterave et une pincée de sel. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène, souple et légèrement élastique. 5 bonnes minutes à vitesse moyenne du robot et 10 à 15 minutes à la main pour les plus téméraires. Si elle colle trop, ajoutez un peu de farine supplémentaire. Emballez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au frigo pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Pendant que la pâte repose, préparez la farce. Dans un bol, mélangez 250 g de ricotta avec 50 g de pecorino râpé et une pincée de poivre ainsi qu’une pincée de sel. Mélangez et transférez dans une poche à douille et mettez au frais.

Divisez la pâte en plusieurs morceaux et passez-les au laminoir, en réduisant progressivement l’épaisseur, jusqu’à obtenir une pâte fine mais résistante. Si vous n’avez pas de laminoir à pasta, le bon vieux rouleau à pâtisserie fera l’affaire. Faites de cette pâte plusieurs bandes. Pochez une ligne de farce au milieu de chaque bande de pâte. Repliez la pâte sur elle-même et appuyez bien tous les 1,5 cm pour chasser l’air et sceller les agnolotti. Utilisez une roulette pour découper chaque pièce avec la plus grande des précisions.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les agnolotti et laissez-les cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. 

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à obtenir un beurre noisette. Ajoutez 7 feuilles de sauge émincées et laissez-les infuser quelques secondes pour libérer ce bon parfum italien. Ajoutez le reste de la purée de betterave. Déposez les agnolotti directement de la casserole dans la poêle et enrobez-les bien de beurre parfumé. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour que la sauce soit nappante. Au tout dernier moment de la recette, rajoutez une petite noix de beurre pour obtenir une belle sauce brillante.

Coupez le ¼ restant de la betterave en petits cubes et ajoutez quelques gouttes de vinaigre pour assaisonner.

Servez immédiatement et décorez avec quelques dés de betterave et un peu de pecorino par-dessus. Buon appetito.