Faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide pendant minimum 2 à 3 heures. Egouttez. 

Épluchez l’échalote et les gousses d’ail. Ciselez l’échalote et hachez grossièrement l’ail. Mixez l’ail avec ⅓ des pois chiches, le cumin moulu, la coriandre moulue, le chili en poudre et le persil plat jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ajoutez le reste des pois chiches et l’échalote et mixez à nouveau mais pas trop afin de garder des morceaux de pois chiches. Formez de belles petites boulettes.

Epluchez les gousses d’une tête d’ail. Faites-les confire avec 150 ml d’huile d’olive dans un poêlon à feu moyen pendant 10 minutes.

Dans un premier bol, mélangez le yaourt, le tahin, le miel, le jus d’un demi-citron et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Dans un récipient haut pour mixeur plongeur, disposez la menthe, l’aneth, un œuf, la moutarde, 1 pointe de couteau de chili (optionnelle), le jus d’un quart de citron, une pincée de sel et un peu de poivre. Mettez le mixeur dans le gobelet suivi de 20 cl d’huile de tournesol. Mixez calmement du bas vers le haut afin d’obtenir une belle mayo verte. 

Hachez l’ail confit. Dans un bol, mettez-le avec le ketchup, un peu de sel et de poivre, le ras-el-hanout et mélangez. 

Chauffez l’huile à frire à 180°C et faites frire vos boulettes pendant 5 minutes. 

Saupoudrez vos falafels d’un peu de ras-el-hanout et accompagnez-les de leurs 3 sauces. Un excellent appétit !