Préchauffez le four à 200°C.

Faites chauffer un poêlon à feu moyen avec une noix de beurre. Coupez les grenailles en deux, rincez-les et colorez-les dans le beurre pendant 15 minutes à couvert.

Pelez les carottes et mettez-les dans un plat. Ajoutez quelques cubes de beurre, 1 c.à.c. de vinaigre de cidre, du sel, du poivre et 1 c.à.s. de miel. Rajoutez 2 brins de thym, 1 feuille de laurier et enfournez pendant 20 minutes à 200°C. 

Réservez les grenailles et dans la même casserole, ajoutez la farine au beurre encore présent afin d’obtenir un roux. Il servira à préparer une sauce Mornay. Laissez cuire le roux pendant une bonne minute à feu vif avant de mouiller avec 500 ml de lait tout en fouettant. Ajoutez le fromage râpé et assaisonnez de sel et de poivre. Mettez les grenailles dans la sauce mornay, mélangez et laissez reposer à couvert et à feu doux.

Coupez l’agneau en 2 carré de 4 côtes. Assaisonnez l’agneau de sel, de poivre et badigeonnez-le avec un peu d’huile neutre. Chauffez une petite poêle à feu vif avec une noix de beurre. Quand le beurre est mousseux, colorez la viande pendant 2-3 minutes. Mélangez 1 c.à.c. de miel avec 1 c.à.s. de moutarde. Retirez l’agneau du feu et badigeonnez du mélange de miel. Mettez 2 brins de romarin en-dessous de la viande et continuez la cuisson au four pendant 10 minutes. Laissez reposer encore 5 bonnes minutes après cuisson avant de trancher la viande.

Tranchez la carré d’agneau en deux et dressez sur une assiette. Accompagnez de carottes, de grenailles à la sauce mornay et terminez avec une petite salade de cresson d’eau et de cressonnette assaisonnée à la vinaigrette au miel. Joyeuse Pâques !